Как приготовить английские кексы классический рецепт

Сегодня мы называем их английские кексы, английские маффины или английскими булочками. Но когда-то это были единственно известные кексы которые приготовил безымянный британский булочник в начале 19-го века. Тонкие диски из дрожжевого теста, больше похожие на лепешки которые не запекались а готовились в жиру на раскаленной сковороде.

Почему этот кекс «Английский»?

Определение «английские» появилось где-то к середине девятнадцатого века исключительно для того чтобы отличить традиционные булочки к завтраку от новомодной кондитерской выпечки. А до того момента у этих кексов не было национальности.

Для приготовления этих булочек использовалось много молока, его было так много что в некоторых старинных рецептах тесто описывалось как «слишком жидкое, чтобы замесить». Большую часть дня это тесто медленно поднималось, затем его формовали в самодельные пресс-формы обсыпанные пшеничной или кукурузной мукой, и оставляли на всю ночь для расстойки.

А утром поднявшиеся за ночь английские кексы готовили в очаге на раскаленном, смазанном салом поддоне. Почему именно на сале а не на масле? — спросите вы. Потому что сало было гораздо дешевле масла и у него более высокая точка дымления. А кусочек сливочного масла лучше положить на теплую, пахнущую медом, булочку.

Вообще английские кексы идеальная составляющая совершенного сытного завтрака. Их можно подать как с блестящими, лоснящимися от жира ломтиками зажаренного бекона, расплавленным сыром, салатом, колбасой и яичницей, так и со сладким джемом или вареньем.

В отличии от запеченных в духовке, у традиционно поджаренных на сковороде английских кексов более четкая, хрустящая корочка, они как и йоркширский пудинг родились и изначально готовились в пламени очага. Именно поэтому, в этом рецепте мы будем готовить английские кексы без духовки.

Всего четыре шага для приготовления английских кексов

Если вы хотите быть до конца верными традициям 19-го века, попробуйте обойтись без современных кухонных смесителей и форм для сдобы. Все что вам понадобится для приготовления этого блюда это электрическая или чугунная сковорода.

Замесите тесто

Сам процесс приготовления булочек довольно незатейлив. В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Добавьте к ним холодное молоко, мед и яичный белок. Хорошенько все перемешав и накрыв посудину пищевой пленкой можно пойти вздремнуть или посмотреть любимый сериал.

Через 4-6 часов, когда вам надоест дремать около телевизора, у вас будет поразительно легкое, воздушное тесто. Белки сделают его эластичным, а молоко и мед подарят превосходный аромат и легкую сладость.

Сформуйте кексы и дайте им повторно подняться

Сейчас с тестом нужно обращаться очень осторожно, чтобы случайно не сбить его. Возьмите ложку и выложите на обсыпанный кукурузной мукой лист 12 равных порций. Кукурузная мука убережет это жидкое тесто от прилипания к противню. А поскольку она достаточно крупная и грубая то тесто ее не впитает, и наши булочки не станут жесткими, что вполне могло бы произойти используй мы обычную муку.

Присыпьте булочки сверху небольшим количеством кукурузной муки, это предохранит их от прилипания к пищевой пленке которой вы их накроете. Накрытый лист на ночь уберите в холодильник для окончательной расстойки. Теперь можно спокойно идти спать, зная, что на завтрак у вас будут превосходные, домашние английские кексы.

Поджарьте их на сковороде

С утра, я обычно кладу на сковороду несколько ломтиков бекона и поджариваю их. Затем в вытопленном жире выпекаю поднявшиеся за ночь, пухлые маффины.

Независимо от того на какой сковороде вы готовите — чугунной или электрической, какой жир используете — бекон или масло, главное готовьте маффины на среднем огне (около 160 °C). Зажаривайте их около 8 минут с каждой стороны, пока их корочки не станут золотисто- коричневыми.

Прямое тепло поднимающееся от поверхности шкворчащей сковороды нагревает влагу внутри теста, и испаряя ее, как будто освобождает внутреннюю пружину. Булочки из мягкого эластичного теста поднимаются, буквально на глазах.

Немного остудите раскройте пополам и подавайте

После того, как английские кексы будут готовы, выложите их на проволочную стойку пока они немного не остынут. После этого вы можете разделить их на половинки. Для этого кто-то использует вилку, но я предпочитаю делать это руками.

Вилка нужна лишь когда булочки слишком горячие или жесткие. Имейте терпение, подождите пару минут пока вы не сможете, немного надорвав края, пальцами раскрыть эту мягкую булочку как книгу.

Из за того что кексы жарятся на сковороде, а не выпекаются в духовке, внутри они очень мягкие и влажные. Поэтому они могут храниться в закрытом контейнере практически всю неделю. Это при условии, что вам останется что хранить…

Рецепт — классические английские кексы маффины, старомодные булочки из дрожжевого теста, приготовленные на сковороде.

Ингредиенты:

1. 425 граммов пшеничной муки 1 сорта.
2. 11 граммов соли.
3. 4 грамма мгновенных сухих дрожжей.
4. 340 граммов холодного молока (любой жирности).
5. 100 граммов меда.
6. 1 белок от большого яйца., холодный
7. 145 граммов мелкой кукурузной муки.
8. 30 граммов вытопленного из бекона жира, или топленого масла.

Дополнительное оборудование:

• Миска.
• Лист для выпечки.
• Сковорода (электрическая или чугунная).
• Металлический шпатель.
• Проволочная стойка.
• Пищевая пленка

Способ приготовления:

Приготовьте дрожжевое тесто для классических английских кексов

• В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Добавьте холодное молоко мед и яичный белок. Гибким шпателем перемешайте тесто до однородности (около 5 минут).
• Накройте миску пищевой пленкой и отставьте в теплое место (20-22°C) на 4-6 часов.

Разделайте тесто на порции и дайте ему подняться второй раз.

• Обсыпьте лист для выпечки тонким слоем кукурузной муки.
• Ложкой выложите на подготовленный лист 12 порций теста примерно по 75 граммов.
• Посыпьте выложенные на лист булочки кукурузной мукой, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на от 12 часов до суток. Длительный, ночной подъем в холодильнике сделает тесто более ноздреватым и эластичным.

Поджарьте английские кексы.

• Разогрейте электрическую сковороду до 160°C, или на среднем огне нагрейте чугунную сковороду до той же температуры.
• Когда сковорода нагреется расплавьте в ней половину жира и выложите на нее кексы.
• Готовьте кексы с одной стороны около 8 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Затем, металлическим шпателем с прямым торцом переверните булочки и обжаривайте их с другой стороны еще около 8 минут.
• Готовые маффины переложите на проволочную стойку и дайте немного остыть.
• Руками раскройте каждый кекс как книжку.
• Перед подачей поджарьте их в тостерной печи или на сковороде до коричневого цвета.
• Подавайте горячими с солеными или сладкими наполнителями.
• Храните остатки английских кексов в закрытом контейнере при комнатной температуре до 1 недели или около месяца в холодильнике.

Приятного Аппетита!

Другие рецепты Британской кухни на нашем сайте: